PREPARATION :

- Eplucher les pommes du Limousin, les fendre en deux, les épépiner, les tailler en fins bâtonnets.
- Mélanger délicatement avec le jus de citron.

- Dans une petite casserole à moitié remplie d'eau, déposer cayenne, vin blanc, échalote, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes, puis les noix de Saint- Jacques et les gambas.

- Lorsque la cuisson bout à nouveau -compter 30 secondes - la sortir du feu, couvrir; 30 minutes après les fruits de mer sont pochés.

- Mélanger la salade salée et poivrée avec l'huile de noix.

- La répartir sur 4 assiettes, sur chaque déposer 1 noix de Saint-Jacques,1 queue de gambas, la moitié d'une tranche de saumon fumé effilochée, 5 cerneaux de noix, puis parsemer des bâtonnets de pommes du Limousin avant de servir.

*la cuisson des fruits de mer servira pour une sauce ou une soupe de poissons.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin